The Effect of Blanching Time and Sodium Metabisulfite Concentration on The Characteristics of Banana Flour (Musa paradisiaca)
Pengaruh Lama Blanching dan Konsentrasi Natrium Metabisulfit terhadap Karakteristik Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca)
-
(1) * Marina Arta Rahayu
Indonesia
(2) Lukman Hudi
Indonesia
(*) Corresponding Author
Abstract
The aim of this research was to determine effect of blanching time and sodium metabisulfit concentration on the characteristics banana flour. This research was conducted in Product Development Laboratory of University Muhammadiyah Sidoarjo from February to April 2019 used randomized block design. The first treatment was blanching time L1 (0 minute), L2 (5 minutes), L3 (10 minutes) and second treatment was sodium metabisulfit concentration B1 (0 ppm), B2 (300 ppm), B3 (600 ppm). The data obtained were then analyzed using analysis of variance (ANOVA) and further test least significant diference 5%. The result indicated that there was no interaction between the blanching time and concentration of sodium metabisulfit. Organoleptic test showed significant differences in the color and texture of banana flour. The concentration of sodium metabisulfit affected the lightness and yellowness value of banana flour. The best treatment was blancing time 5 minutes and sodium metabisulfit concentration 600 ppm (L2B3) showed that moisture of 8,46%, ash content of 2,54%, yield of 34,83%, density of 0,67 g/ml, lightness 88,94, redness 2,85, yellowness 8,91, reduced sugar of 0,28 mg/ml and organoleptic test of texture 4,95, color 4,00, and aroma 3,95.
References
Abdillah, F. (2010). "Modifikasi Tepung Pisang Tanduk (Musa paradisiaca Formatypica) Melalui Proses Fermentasi Spontan dan Pemanasan Autoklaf untuk Meningkatkan Kadar Pati Resisten," Institut Pertsanian Bogor, Bogor.
Ayu, DC and S. SY. (2014). "Pengaruh Suhu Blanching dan Lama Perendaman terhadap Sifat Fisik Kimia Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium)," Vol. II, no. 2.
Darmajana, DA. (2010). "Upaya Mempertahankan Derajat Putih Pati Jagung dengan Proses Perendaman dalam Natrium Metabisulfit," Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna.
Daulay, IN, S. G and E. J. (2017). "Pengaruh Metode dan Lama Blansing terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Ungu," Vol. V, no. 4.
Eskin, NAM and A. HM. (1971). Biochemistry of Food, New York: Academic Press.
Fahrizal and F. Rahmad. (2014). "Kajian Fisiko Kimia dan Daya Terima Organoleptik Selai Nanas yang Menggunakan Pektin dari Limbah Kulit Kakao," Vol. III, no. 1,
Fidyasari, A, L. KN and W. S. (2016). "Potensi Pembuatan Tepung Umbi Bentul (Colocasia esculenta (L) Scott) dengan Penambahan Natrium Metabisulfit sebagai Fortifikasi Produk Pangan," Universitas Muhammadiyah Malang, Malang.
Fitriani, Aulia. (2020). Pembuatan Tepung Tape Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var.Ayamurasaki) : Kajian Lama Fermentasi dan Konsentrasi Ragi. Journal of Tropical Food and Agroindustrial Technology 01 (02): 22-29.
Ismayanti, FA. (2017). "Pengaruh Konsentrasi Kalsium Klorida dan Penggunaan Edible Coating terhadap Karakteristik French Fries Kimpul (Xanthosoma sagittifolium)".
Murad, R. D and G. MDP. (2016). "Kajian Pengeringan Jahe (Zingiber officinale Rosc) Berdasarkan Perubahan Geometric dan Warna Menggunakan Metode Image Analysis," Vol. IV, no. 2.
N. A. Rahma. (2007). "Studi Pembuatan Tepung Pisang Tanduk dan Aplikasi pada Cookies (Kajian Lama Perendaman dalam Air Hangat dan Konsentrasi Na-bisulfit)".
N. Rahma. (2018). "Studi Pembuatan Tepung Pisang Tanduk dan Aplikasi pada Cookies (Kajian Lama Perendaman (dalam Air Hangat Suhu 40oC) dan Konsentrasi Na-Bisulfit," 2007. [Online]. [Accessed Desember 2018].
P. S, Suyanti and D. As. (2008). "Teknologi Pasca Panen dan Teknik Pengolahan Buah Pisang," Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian.
Prabawati, Sulusi. (2008). Teknologi Pasca Panen dan Teknik Pengolahan Buah Pisang, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian.
Prahasta, A. (2009). Agribisnis Pisang, Bandung: CV Pustaka Grafika, 2009.
Puspasari, FM. (2012). "Pemanfaatan Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) Terfermentasi sebagai Bahan Baku Pembuatan Beras Tiruan (Kajian Proporsi Tepung Kimpul Terfermentasi: Tepung Mocaf)," Universitas Brawijaya, Malang.
Putri T.K. (2015). Pemanfaatan Jenis-Jenis Pisang (Banana dan Plantain) Lokal Jawa Barat Berbasis Produk Sale dan Tepung, Vol. XIV, no. 2.
Rohmah, M. (2012). Karakteristik Sifat Fisikokimia Tepung dan Pati Pisang Kipas (Musa comiculata), Vol. VIII, no. 1.
Selviani. (2020). Pengaruh Umur Tape Singkong (Manihot esculenta) dan Konsentrasi Ragi Terhadap Karakteristik Tepung Tape Singkong. Journal of Tropical Food and Agroindustrial Technology 01 (02): 30-37.
Susanto, T and B. Saneto. (1994). Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian, Surabaya: Bina Ilmu.
Susanto. A, R. Erick and M. Khairul. (2017). Lama Waktu Fermentasi dan Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Tepung Tape Singkong (Manihot Utilissima) Mengandung Dextrin Serta Aplikasinya pada Pembuatan Produk Pangan. PVol. VIII, no. 1.
Syarifudin. (2016). Evaluasi Mutu Fisikokimia dan Organoleptik Modifikasi Kue Satu Berbasis Tepung Pisang. Vol. VIII.
Wayan. T, S. Ketut, S. Ketut and K. P. Nengah. (2014). Pengaruh Metode Pengeringan terhadap Kandungan Antioksidan, Serat Pangan, dan Komposisi Gizi Tepung Labu Kuning. Vol. III, no. 4.
Winarno, FG dan Fardiaz. (1980). Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia.
Winarno, FG. (1997). Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Copyright (c) 2021 Marina Arta Rahayu, Lukman Hudi
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
