Quality of Pineapple Cobs Candy as The Effect of Citric Acid Concentration and Immersion Time
Mutu Manisan Bonggol Nanas Pada Berbagai Konsentrasi Asam Sitrat dan Lama Perendaman
-
(1) * Achmad Rendika Putra
(2) Lukman Hudi
Indonesia
(*) Corresponding Author
Abstract
This study aims to determine the effect of citric acid concentration and immersion time on the characteristics of pineapple cobs candy using factorial randomized block design. The first factor was the concentration of citric acid (P): 0.2% (P1), 0.35% (P2), and 0.5% (P3), the second factor was immersion times (T): 12 hours (T1), 15 hours (T2) and 18 hours (T3). Statistical analysis used was analysis of variance and Tukey’s Honest Significant Difference at 5% level. Results showed that there was significant interaction between the concentration of citric acid and immersion times on the ash content of pineapple cobs candy. Concentration citric acid had significant effect on vitamin C content and lightness. Immersion times had significant effect on moisture content. Citric acid concentration and immersion times has significant affected on hedonic test of color, texture and taste. The best treatment was P2T1 (citric acid concentration 0.35%, immersion times 12 hours) with the characteristics ash content of 0.641%, water content of 10.966%, vitamin C content of 0.469%, lightness of 48.957, and color organoleptic value of 4.200, aroma of 5,433, texture of 5,100 and taste of 5,467.
References
Elisabet, H. (2015). Pengaruh Konsentrasi Gula dan Lama Perendaman terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Manisan Kering Buah Jamblang. Skripsi. Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.
Fajarwati, N. H., N. H. R. Parnanto, dan G. J. Manuhara. (2017). Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat dan Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris Manisan Kering Labu Siam (Sechium edule Sw.) Dengan Pemanfaatan Pewarna Alami dari Ekstrak Rosela Ungu (Hibiscus sabdariffa L.). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 10(1), 50-66.
Fitriani, S. (2008). Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Beberapa Mutu Manisan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L) Kering. Jurnal Sagu, 7(1), 32-37.
Kiay, G. S. (2018). Konsentrasi Asam Sitrat terhadap Mutu Sari Buah Mangga Indramayu. Gorontalo Agriculture Technology Journal, 1(1), 29-36.
Kuncara, R. T. 2010. Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat dan Lama Penundaan Penggilingan terhadap Penghambatan Inversi Sukrosa Nira Tebu. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. Malang.
Lesbani, A., N. Yuliasari., Riyanti., L.H. Poedji, dan S. Yusuf. (2014). Pembinaan Industri Kecil Sari Buah Nanas dan Nutria Jelly sebagai Pengolahan Alternatif dari Buah Nanas dengan Kandungan Gizi yang Tinggi Desa Beti Inderalaya Selatan Kabupaten Ogan Ilir. Jurnal Pengabdian Masyarakat, 3(1), 241-246.
Lorenza, D., F. Hamzah, dan Rahmayuni. (2017). Mutu Manisan Kering Bonggol Nanas (Ananas comosus L. Merr) Terhadap Penilaian Sensori. Jurnal Jom Faperta, 4(2), 1-9.
Najah, N. H., O. D. Hajoeningtijas, dan A. P. Santosa. (2019). Analisis Sensoris, Fisikokimia dan Kandungan Mikroba pada Produk Koktail Bengkuang (Pachyrhizus erosus (L.) Urban) dengan Perlakuan Berbagai Konsentrasi Gula dan Asam Sitrat. Jurnal Pembangunan Pertanian Berkelanjutan dalam Perspektif Teknologi, Sosial, dan Ekonomi, 160-166.
Nurhidayat. (2007). Limbah Bahan Berbahaya dan Beracun. Jakarta: Penebar Swadaya.
Putri, S. (2016). Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Sifat Organoleptik dan Kandungan Vitamin C Manisan Basah Labu Siam. Jurnal Kebidanan, 2(3), 121-127.
Risti, A. P. dan Herawati, N. (2017). Pembuatan Fruit Leather dari Campuran Buah Sirsak (Annona muricata L.) dan Buah Melon (Cucumis melo L.) Jurnal Jom Fakultas Pertanian, 4(2), 1-15.
Rosyida, F. (2014). Pengaruh Jumlah Gula dan Asam Sitrat Terhadap Kualitas Organoleptik, Kadar Air dan Jumlah Mikroba Manisan Kering Siwalan (Borassus flabellifer). e-Jurnal Boga, 3(1), 297-307.
Sari dan S. Maya. (2009). Pengaruh Jumlah Gula dan Asam Sitrat Terhadap Tingkat Kesukaan Permen Jelly Siwalan. Skripsi. Universitas Negeri Surabaya. Surabaya.
Soekarto, S. T. (1985). Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharata Karya Aksara.
Tahir, I., S. Sumarsih., D. Astuti, dan Sinta. (2008). Kajian penggunaan limbah buah nanas lokal (Ananas comosus) sebagai bahan baku pembuatan nata. Makalah Seminar Nasional Kimia XVIII. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Zainuddin, M.F., R. Shamsudin., Mokhtar, and D. Ismail. (2014). Physicochemical properties pineapple plante waste fibers from the leaves and stem different varieties. Journal Bio Resources, 9(3), 5311-5324.
Copyright (c) 2021 Achmad Rendika Putra
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
