Substitution of Cow's Milk with Mung Bean in Instant Porridge Formulation: Nutritional Value and Organoleptic Characteristics Analysis
Substitusi Susu Sapi dengan Kacang Hijau dalam Formulasi Bubur Instan: Analisis Nilai Gizi dan Karakteristik Organoleptik
Keywords:
Instant Porridge, Cow’s Milk Substitution, Mung Bean, Nutritional Value, OrganolepticAbstract
This study aims to analyze the effect of substituting cow’s milk with mung bean powder in instant porridge formulation on nutritional value and organoleptic characteristics. Three formulations were tested: P1 (75% milk powder + 25% mung bean powder), P2 (50% milk powder + 50% mung bean powder), and P3 (25% milk powder + 75% mung bean powder). Organoleptic analysis included hedonic tests for appearance, taste, aroma, and texture, while nutritional value was assessed through moisture, ash, protein, and fat content analysis. The results showed that increasing mung bean substitution significantly decreased texture and fat content while increasing moisture content. Taste and aroma decreased but did not show significant differences. The most optimal substitution occurs at a formulation of 50% milk powder and 50% mung bean powder (P2), with appearance scoring 6.40, taste 6.00, aroma 5.93, and texture 5.97. Meanwhile, its nutritional values are 4.82% moisture, 4.68% ash, 22.98% protein, and 14.89% fat.
References
AOAC. (2000). Official Methods of Analysis of Analytical Chemists. AOAC Inc., Arlington.
Badan Standarisasi Nasional. (2005). Makanan Pendamping ASI – Bagian 1: Bubuk instan (SNI 01-7111.1-2005). Jakarta: BSN.
Fathimah, F. Z. & Mulyati, T. (2015). Pengaruh Pemberian Sarapan Tinggi Protein Terhadap Tingkat Rasa Kenyang Wanita Obesitas. Journal of Nutrition Collage, 4. http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/jnc
Fathonah, S. & Karsinah. (2018). Teknologi penepungan kacang hijau dan terapannya pada biskuit. In Jurnal Kompetensi Teknik, 10(1).
Isyanti, M. (2021). Pemanfaatan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata) Sebagai Sumber Protein Pada Pembuatan Opak Ketan Khas Tasikmalaya, Jawa Barat. 2021. http://journal.unj.ac.id/unj/index.php/snppm
Jahriani, N. & Zunisha, T. (2021). Pengaruh Sari Kacang Hijau Terhadap Peningkatan Produksi Asidi Klinik H. Syahruddin Tanjung Balai. Jurnal Stikes Sitiharja, 3 : 62.
Karimah, N. F., Bintoro, V. P., & Hintono, A. (2019). Karakteristik Fisikokimia Dan Mutu Hedonik Bubur Bayi Instan Dengan Variasi Proporsi Tepung Ubi Jalar Ungu Dan Kacang Hijau. Jurnal Teknologi Pangan, 3(2) : 309–314.
Karnita, I., Ghini, K. D., & Arafah, M. F. (2022). Substitusi Mung Bean Milk Terhadap Full Cream Milk Dalam Pembuatan Panna Cotta. Jurnal PAriwisata Vokasi, 3(2) : 11–19. https://jurnal.akparnhi.ac.id/jpv
Kementerian Kesehatan RI. (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Kementerian Kesehatan RI.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2019). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 tentang Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia. Jakarta: Kementerian Kesehatan RI. Diakses dari https://peraturan.bpk.go.id/Home/Details/141631/permenkes-no-28-tahun-2019
Mudjisihono, R., Munarso, S., & Noor, Z. (2000). Pengaruh Penambahan tepung Kacang Hijau dan Gliseril Monostearat Pada Tepung Jagung Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptis Roti Tawar yang Dihasilkan. Agritech, 13(4) : 1–6.
Parwati, P. I., Ma’rifah, B., & Muhlishoh, A. (2023). Formulasi Brownies Panggang dengan Substitusi Tepung Daun Kelor dan Tepung Kacang Hijau sebagai Alternatif Cemilan Sumber Zat Besi untuk Remaja Putri Anemia. Ghidza: Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 7(2), 184–204. https://doi.org/10.22487/ghidza.v7i2.921
Ponelo, S. S., Bait, Y., Ahmad, L., Jurusan, M., Dan, I., Pangan, T., Gorontalo, U. N., & Jurusan, D. (2022). Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau Termodifikasi Annealling Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Roti French Baquette. In Jambura Journal of Food Technology (JJFT), 4.
Ramadhan, T. W., Sulandari, L., Astuti, N., & Huda, I. (2024). Proporsi Gluten Dan Tepung Kacang Hijau (Vigna Radiata L) pada Pembuatan Daging Tiruan (Meat Analog) Ditinjau Dari Sifat Organoletptik. Student Research Journal, 2(4) : 249–261. https://doi.org/10.55606/srjyappi.v2i4.1392
Ramayulis, R. (2016). 100 Menu untuk Optimalkan Pertumbuhan & Kecerdasan Bayi ala. . Gramedia Pustaka Utama.
Rima, T., Yusuf, I. R., Nisa, S., Aulia, V., Kurniati, T., Sunan, U., & Djati, G. (2020). Pengaruh Sarapan Terhadap Konsentrasi Belajar Mahasiswa. Pedagonal: Jurnal Ilmiah Pendidikan, 4(1) : 26–29. http://journal.unpak.ac.id/index.php/pedagonal
Ritonga, N. J., Mulyani, E. D., Anuhgera, D. E., Damayanti, D., Sitorus, R., & Siregar, W. W. (2019). Sari Kacang Hijau Sebagai Alternatif Meningkatkan Produksi Air Susu Ibu (ASI) pada Ibu Menyusui. Jurnal Keperawatan Dan Fisioterapi (JKF), 2(1) : 89–94. https://doi.org/10.35451/jkf.v2i1.272
Tamrin, R. & Pujilestari, S. (2016). Karakteristik Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar Tepung Garut dan Tepung Kacang Merah. Konversi, 2 : 49–58.
Widawanti, R. A., & Retnaningrum, E. (2022). Pengaruh Penambahan Kacang Hijau (Vigna Radiata (L.) R. Wilczek) Pada Fermentasi Susu oleh Lactococcus lactis NBRC 12007. Jurnal Teknosains, 22(2) : 154–161.
Yuliana, W. & Hakim B.N. (2019). Darurat Stunting dengan Melibatkan Keluarga. Yayasan Ahmar Cendekia Indonesia.
Zanuba, E. & Sumarmi, S. (2023). Hubungan Kebiasaan Sarapan Pagi, Tingkat Kecukupan Protein dan Vitamin C dengan Kejadian Anemia di SMKN 12 Surabaya. Jurnal Ilmiah Universitas Batanghari Jambi, 23(3) : 3178. https://doi.org/10.33087/jiubj.v23i3.4181
Downloads
Published
How to Cite
License
Copyright (c) 2025 Ivy Dian P. Prabowo., Benyamin Klemens Gunadi
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
