The Effect of Pre-Treatment, Temperature, and Drying Time on The Organoleptic Properties of Gembus Tempe Flour
Pengaruh Perlakuan Awal, Suhu, dan Waktu Pengeringan Terhadap Sifat Organoleptik Tepung Tempe Gembus
Keywords:
gembus tempeh flour, initial treatment, drying temperature, drying time, organoleptic propertiesAbstract
This study aims to determine the effect of pretreatment, temperature, and drying time on the organoleptic properties of tempeh gembus flour. Tempe gembus is a fermented product derived from tofu waste with high protein content, but it has limitations in terms of shelf life and sensory characteristics that are difficult to accept in society. This study employed an experimental design with variations in pre-treatment (steaming and roasting), drying temperature (70°C and 80°C), and drying time (5 and 6 hours). Trained panelists conducted sensory evaluations to assess the color, aroma, taste, texture, and appearance of the resulting flour. Based on the sensory evaluation, the best tempe gembus flour was produced with a pre-treatment of 15 minutes of steaming, dried at 80°C for 5 hours. Chemical analysis of the best sample revealed a composition of 42.15% carbohydrates, 33.56% protein, 5% fat, 11.95% moisture, 0.31% ash, and 6.87% fiber.
References
Afifah, D. N., Pratiwi, S. N., Al-Baarri, A. N., & Sugianto, D. N. (2023). Health Benefits Indonesian Fermented Food of Tempeh Gembus Upon National Readiness for Sustainable Development Goals Achievement (pp. 41–61). https://doi.org/10.4018/978-1-6684-5629-3.ch003
Afifah, R., Listyaningrum, R. S., & Amelianawati, M. (2024). Sensory and Chemical Characteristics of Seasoning Made from Tempe Gembus Flour with Sugar and Salt Added. Food Scientia: Journal of Food Science and Technology, 4(1), 1–13. https://doi.org/10.33830/fsj.v4i1.6362.2024
Afnan, A. F., Suharti, P. H., Mustain, A., Arianto, A., Arta, B. T., & Tasyakuranti, V. F. (2023). Pengaruh Jenis Tepung Nabati Dan Waktu Pengeringan Maggot Terhadap Kandungan Pakan Ikan Lele Berbahan Dasar Maggot (Hermetia Illicens). DISTILAT: Jurnal Teknologi Separasi, 9(3), 318–329. https://doi.org/10.33795/distilat.v9i3.3750
Ahnan‐Winarno, A. D., Cordeiro, L., Winarno, F. G., Gibbons, J., & Xiao, H. (2021). Tempeh: A semicentennial review on its health benefits, fermentation, safety, processing, sustainability, and affordability. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 20(2), 1717–1767. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12710
Amaliyah, F., & Amelia, D. (2022). Studi Pengolahan Kripik Tempe Gembus Dalam Mendongkrak Ekonomi Desa Karanganyar Dusun Ngadiwinatan II. Aplikasia: Jurnal Aplikasi Ilmu-Ilmu Agama, 22(1), 95–100. https://doi.org/10.14421/aplikasia.v22i1.2844
Amelianawati, M., Listyaningrum, R. S., & Faturochman, H. Y. (2019). Kajian Potensi Tempe Gembus sebagai Bahan Penyedap Rasa Alami. Journal of Science, Technology and Enterpreneurship, 01(02), 162–166.
Ananda, M. K., Sutiadiningsih, A., Huda, I., & Pangesthi, L. T. (2024). Pembuatan Roullade Ikan Patin (Pangasianodon Hypophthalmus) Tempe Gembus dengan Layer Daun Semanggi (Marsilea Drummondii) Ditinjau Sifat Organoleptik. Edukasi Elita : Jurnal Inovasi Pendidikan, 1(4), 106–126. https://doi.org/10.62383/edukasi.v1i4.632
Ananda, M. K., Sutiadiningsih, A., Huda P. D, I., & Pangesthi, L. T. (2024). Pembuatan Roullade Ikan Patin (Pangasianodon Hypophthalmus) Tempe Gembus dengan Layer Daun Semanggi (Marsilea Drummondii) Ditinjau Sifat Organoleptik. Edukasi Elita : Jurnal Inovasi Pendidikan, 1(4), 106–126. https://doi.org/10.62383/edukasi.v1i4.632
Andriani, M., Anandito, B. K., & Nurhartadi, E. (2013). Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Fisik Dan Sensori Tepung Tempe"Bosok". Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 6(2). https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.13522
Andriani, M., Anandito, B. K., & Nurhartadi, E. (2023). Pengaruh Suhu Pengeringan Terhadap Karakteristik Fisik Dan Sensori Tepung Tempe"Bosok". Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 6(2), 95–102. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.13522
Anggraeni, A. S., Windarsih, A., Ujiantari, N. S. O., Utami, I. D., Alam, L. P. M., Khasanah, Y., Indrianingsih, A. W., & Suratno. (2024). Fast DPPH antioxidant activity analysis by UHPLC-HRMS combined with chemometrics of tempeh during food processing. Metabolomics, 20(6), 130–140. https://doi.org/10.1007/s11306-024-02190-3
Arziyah, D., Yusmita, L., & Wijayanti, R. (2022). Analisis Mutu Organoleptik Sirup Kayu Manis Dengan Modifikasi Perbandingan Konsentrasi Gula Aren Dan Gula Pasir. Jurnal Penelitian Dan Pengkajian Ilmiah Eksakta, 1(2), 105–109. https://doi.org/10.47233/jppie.v1i2.602
ASTM (American Society for Testing and Materials). (2020). Standard Specification for Wire Cloth and Sieves for Testing Purposes (ASTM E11-20). https://doi.org/https://doi.org/10.1520/E0323
Bao, H., Zhou, J., Yu, J., & Wang, S. (2021). Effect of Drying Methods on Properties of Potato Flour and Noodles Made with Potato Flour. Foods, 10(5), 1115. https://doi.org/10.3390/foods10051115
Basuki, E., Widyastuti, S., Prarudiyanto, A., Saloko, S., Cicilia, S., & Amaro, M. (2020). Buku Ajar Kimia Pangan. Mataram: Universitas Mataram Press.
Berliyanti, D. O., Santosa, W., & Asih, R. R. D. (2021). Pemetaan Potensi Kampung Wisata Tahu-Tempe Bidang Produksi Dan Pemasaran Pada Masa Pandemi Di Primkopti Swakerta, Semanan, Jakarta Barat. Jurnal Abdi Masyarakat Indonesia (JAMIN), 3(2), 103–195. https://doi.org/10.25105/jamin.v3i2.10384
Damanik, R. N. S., Pratiwi, D. Y. W., Widyastuti, N., Rustanti, N., Anjani, G., & Afifah, D. N. (2021).
Nutritional Composition Changes During Tempeh Gembus Processing. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 116, 1–10. https://doi.org/10.1088/1755-1315/116/1/012026
Damarsiwi, E. M., & Putri, I. D. D. (2023). Peningkatan Nilai Tambah Ampas Tahu Menjadi Tempe Gembus Pada Pabrik Tahu Pak Sugeng. Jurnal Dehasen Mengabdi, 2(2), 211–216. https://doi.org/10.37676/jdm.v2i2.4937
Dewi, S. R., Rismayanti, Damai, S. Z., Rahayu, E. S., & Saputri, L. H. (2023). Dissemination of entrepreneurial opportunities: Processing tempe gembus as nuggets. Community Empowerment, 8(9), 1355–1360. https://doi.org/10.31603/ce.8603
Fadzilah, A. D., Dieny, F. F., Kurniawati, D. M., & Probosari, E. (2023). Pengaruh Pemberian Diet Fleksitarian Terhadap Rasio Trigliserida/High Density Lipoprotein-Cholesterol (Tg/Hdl-C) Pada Mahasiswi Obesitas. Majalah Kesehatan, 10(1), 17–34. https://doi.org/10.21776/majalahkesehatan.2022.010.01.3
Fajri, L. N., Suciati, Fakhrudin, I. A., Silvita, Prasetyo, O., & Rachman, H. T. (2024). Analysis of Scientific Knowledge on The Process of Making Tempeh Gembus as Local Wisdom and Its Potential for Empowering Students’ Analytical Thinking Skills. Jurnal Pendidikan Sains Indonesia, 12(3), 575–596. https://doi.org/10.24815/jpsi.v12i3.38139
Faturochman, H. Y., Widyananda, B. I., Khairiah, & Kiptiyah, S. Y. (2023). Pengaruh Suhu dan Waktu Pengeringan Terhadap Karakteristik Kimia, Kadar Polifenol, dan Sifat Organoleptik Teh Herbal Bawang Hitam (Allium sp). Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 8(5), 6633–6647.
Fera, M., & Solikhin, A. (2021). Uji Organoleptik Produk Tepung Ampas Tahu. Journal of Technology and Food Processing (JTFP), 1(2), 5–9. https://doi.org/10.46772/jtfp.v1i02.508
Gaol, M. P. L., Daulay, A. S., Rahayu, Y. P., Muslim, U., & Al, N. (2022). Uji Kadar Protein Pada Optimasi Pembuatan Tepung Mocaf Dari Ubi Kayu Varietas Roti Dan Kuning Dengan Fermentasi Lactobacillus Casei. Journal Pusat Studi Pendidikan Rakyat, 2(2), 51–60.
Gunawan, M. I. F., Riandani, A. P., Saleh, E. R. M., Rodianawati, I., Budaraga, I. K., Surani, S., Nurbaya, S. R., Astuti, S. D., Nurhayati, N., & Fayyadh, Z. N. (2024). Teknik Evaluasi Sensori Produk Pangan (I). Hei Publishing Indonesia.
Hidayana, R. Y., Sukardi, S., & Putri, D. N. (2022). Kajian Karakteristik Fisikokimia Tepung Belimbing Manis dengan Perbedaan Metode dan Suhu Pengeringan. Food Technology and Halal Science Journal, 5(1), 62–77. https://doi.org/10.22219/fths.v5i1.18777
Ismayanti, I. N., Fitrilia, T., & Riana, A. (2024). Sifat Kimia dan Sensori Sport bar berbahan Baku Kedelai Hitam (Glycine Max) dan Talas (Colocasia Esculanta) sebagai Makanan Selingan Olahragawan. Karimah Tauhid, 3(11), 12345–12359. https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v3i11.15953
Khalil, R., Kallas, Z., Pujolà, M., & Haddarah, A. (2024). Organoleptic characteristics of high‐protein snacks with novel and sustainable ingredients: Cricket flour and carob powder. Food Science & Nutrition, 12(11), 9443–9457. https://doi.org/10.1002/fsn3.4392
Khalisa, K., Lubis, Y. M., & Agustina, R. (2021). Uji Organoleptik Minuman Sari Buah Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi.L). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 6(4), 594–601. https://doi.org/10.17969/jimfp.v6i4.18689
Ladensi, M. A., Winarti, S., & Wicaksono, L. A. (2024). Pengaruh Konsentrasi Garam Dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Kandungan Asam Glutamat Terasi Nabati Dari Tempe Gembus. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 9(4), 7588–7602.
Musa, W., Hidayat, I., Alam, S., Asmara, B. P., & Tolago, A. I. (2024). Pengontrolan Energi Panas Dan Kelembaban Menggunakan Sensor Dht22 Dan Esp32 Pada Proses Fermentasi Tempe Gembus. Journal Of Renewable Energy Engineering, 2(1), 50–55. https://doi.org/10.56190/jree.v2i1.33
Ngatirah, & Dewi, C. W. A. (2020). Pelatihan Penggunaan Mesin Penggiling Jahe Dan Pengolahan Limbah Ampas Jahe Menjadi Bubuk Jahe. SELAPARANG Jurnal Pengabdian Masyarakat Berkemajuan, 4(1), 589–593. https://doi.org/10.31764/jpmb.v4i1.3355
Novita, E., Purbasari, D., Putrianggraini, L., & Purnomo, B. H. (2023). Pengaruh variasi waktu pengukusan dan suhu pengeringan terhadap karakteristik tepung maggot black soldier fly. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 17(2), 449–457. https://doi.org/10.21107/agrointek.v17i2.13084
Nugroho, S. A., & Hariono, B. (2022). Pengaruh Suhu dan Waktu Proses Pengeringan Terhadap Sifat Fisik dan Kimia Tepung Okra (Abelmoschus Esculentus L. Moench). JOFE : Journal of Food Engineering, 1(4), 171–183. https://doi.org/10.25047/jofe.v1i4.3445
Putranto, A. W., Priyanto, A. D., Estiasih, T., Widyasari, & Sanjaya, Y. A. (2022). Optimasi waktu pemanasan awal dan waktu pasteurisasi PEF terhadap asam lemak bebas, vitamin C, dan pH pada pengolahan susu. Agrointek : Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 16(3), 355–366. https://doi.org/10.21107/agrointek.v16i3.13173
Putri, K. A., Sari, H. P. E., Persada, A. Y., Febri, S. P., Juliati, & Syahriandi. (2023). Diversifikasi Pembuatan Tempe Gembus Berbahan Dasar Ampas Tahu Guna Meningkatkan Pendapatan Kelompok Pembuat Tahu Di Desa Meurandeh Lama, Kota Langsa. Selaparang: Jurnal Pengabdian Masyarakat Berkemajuan, 7(3), 2035–2040. https://doi.org/10.31764/jpmb.v7i3.17514
Rahmadhanimara, R., Purwinarti, T., & S, N. M. W. (2022). Sensory Marketing: Aroma Dan Cita Rasa Terhadap Pembentukan Persepsi Konsumen (Studi Kasus: Gerai Roti O Di Stasiun Krl Commuter Line Jakarta Selatan). EPIGRAM (e-Journal), 19(2), 162–173. https://doi.org/10.32722/epi.v19i2.4977
Ratulangi, F. S., & Rimbing, S. C. (2021). Mutu Sensoris Dan Sifat Fisik Nugget Ayam Yang Ditambahkan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L). ZOOTEC, 41(1), 230–239. https://doi.org/10.35792/zot.41.1.2021.32865
Rizal, S., Kustyawati, M. E., Murhadi, & Amin, M. (2023). The influence of inoculum types on the chemical characteristics and b-glucan content of tempe gembus. Biodiversitas Journal of Biological Diversity, 24(2), 793–798. https://doi.org/10.13057/biodiv/d240215
Safitri, D., Azkia, K., Adha, M. N., Adhisa Putra, M. R., & Pratama Mandala, R. (2024). Kandungan Folat Tepung Kacang Hijau Yang Diproses Dengan Berbagai Perlakuan Panas. Jurnal Inovasi Global, 2(1), 191–196. https://doi.org/10.58344/jig.v2i1.52
Saputra, S. A., Suroso, E., Anungputri, P. S., & Murhadi. (2023). Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Tepung Kulit Pisang Raja Bulu (Musa sapientum). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 2(1), 86–97.
Sari, R. S., Nuryanto, & Widiyanto, A. (2021). Temperature and Humidity Control System for Tempe Gembus Fermentation Process Based on Internet of Things. Urecol Journal. Part G: Multidisciplinary Research, 1(1), 39–45. https://doi.org/10.53017/ujmr.63
Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 5(2), 66–73. https://doi.org/10.5958/0974-360X.2019.00231.2
Utomo, B., Marsiti, C. I. R., & Damiati, D. (2019). Uji Kualitas Tepung Pisang Mas ( Musa Acuminata ). Jurnal BOSAPARIS: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, 9(3), 189–199. https://doi.org/10.23887/jjpkk.v9i3.22146
White, B. L., Howard, L. R., Uebersax, M. A., & Dolan, K. D. (2022). Processing and Quality Evaluation of Canned Dry Beans. In Dry Beans and Pulses (pp. 191–223). Wiley. https://doi.org/10.1002/9781119776802.ch8
Yulianti, M., Jalaluddin, Muarif, A., Dewi, R., & Hakim, L. (2023). Pengaruh Lama Perendaman Biji Nangka Dalam Natrium Metabisulfit (Na2s2o5) Dengan Metode Pengeringan Terhadap Kualitas Tepung Biji Nangka. Chemical Engineering Journal Storage (CEJS), 3(3), 322–327. https://doi.org/10.29103/cejs.v3i3.10181
Zafitri, N. A. (2023). Studi Pengaruh Perbedaan Suhu Pengeringan Tepung Tempe Gembus terhadap Penerimaan dan Profil Sensori Produk Kukis. Jakarta: Universitas Bakrie.
Zhu, H., Yang, L., Fang, X., Wang, Y., Li, D., & Wang, L. (2021). Effects of intermittent radio frequency drying on structure and gelatinization properties of native potato flour. Food Research International, 139, 109807. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109807
Downloads
Published
How to Cite
License
Copyright (c) 2025 Rianti Nadila Susana Putri, Nugrahani Astuti, Andika Kuncoro Widagdo, Niken Purwidiani, Rendra Lebdoyono
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
