Vitamin C Content and Antioxidant Activities in Chicken Nuggets with Additions Brokoli and Purple Cabbage
Kandungan Vitamin C dan Aktivitas Antioksidan pada Nugget Ayam dengan Penambahan Brokoli dan Kubis Ungu
-
(1) * Qorry Aina
Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Surabaya
Indonesia
(2) Alvia Nur Layli
Indonesia
(3) Yenny Putri Arisandy
Indonesia
(*) Corresponding Author
Abstract
This study aims to determine the content of vitamin C and antioxidant activity in chicken nuggets added with broccoli and purple cabbage through organoleptic testing. This type of research is a quasi experiment with a complete randomized design with 4 types of treatment namely B1K1 = 15% : 15%, B1K2 = 15% : 30%, B2K1 = 30% : 15%, B2K2 = 30% : 30%. Organoleptic test data collection techniques using a questionnaire on 28 panelists rather trained nutritional undergraduate students STIKES Surabaya. Vitamin C content test was carried out by spectrophotometry method and antioxidant activity by DPPH method in the best treatment of chicken nugget products and control 3 repetitions. Kruskal Wallis test results showed significant values of color (p = 0.117), aroma (p = 0.039), taste (p = 0.028), texture (p = 0.169), preference level (p = 0.043) while the results of paired t-test showed significant value of vitamin C content (p = 0,000) and antioxidant activity (p = 0,000). The best treatment of chicken nuggets is B1K1 chicken nuggets. The results of the average content of vitamin C control chicken nuggets of 1.472 mg / 100gr lower than the B1K1 chicken nugget of 9,805 mg / 100gr. The average result of antioxidant activity of control chicken nuggets was 27.06% lower than B1K1 chicken nuggets of 54.96%. The conclusion of this study is the content of vitamin C and antioxidant activity in nuggets with the addition of broccoli and purple cabbage with nuggets without the addition of different broccoli and purple cabbage.
References
Afifah, Muthi’ah. 2017. Pengaruh Perbandingan Bubur Brokoli (Brassica oleracea L.) Dengan Bubur Mentimun (Cucumis sativus L.) Dan Jenis Penstabil Terhadap Karakteristik Sorbet Sayur. Skripsi Sarjana. Universitas Pasundan. Bandung
Ahmad, Aftab et al. 2015. Quantification of total phenol, flavonoid content and pharmacognostical evaluation including HPTLC fingerprinting for the standardization of Piper nigrum Linn fruit. Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine Volume 5, Issue 2.
Amaliyah, N. 2009. Perbedaan Kualitas Nugget Kacang Merah (Phaseoulus vulgaris) sebagai Alternatif Makanan untuk Vegetarian. Skripsi Sarjana.Universitas Negeri Semarang.
Anggorowati, P.Y. 2016. Pengaruh Konsentrasi Tempe dan Konsentrasi Bahan Pengisi Terhadap Karalteristik Nugget Terubuk (Saccarum edule hasskarl). Skripsi Sarjana. Universitas Pasundan Bandung
Ardiani, Nur Rizki. 2017. Pengaruh Penambahan Rumput Laut (Euchema Cottonii) Terhadap Karakteristik Nugget Ikan. Skripsi Sarjana. Universitas Islam Negeri Raden Intan. Lampung
Azeliya, Renny M. 2013. Pembuatan Bolu Brokoli (Brassica Oleracea L) Dilihat Dari Kadar Beta Karoten dan Kadar Vitamin C serta Daya Terima. Karya Tulis Ilmiah Diploma. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta
Estiari dkk. 2016. Pengaruh Perbandingan Campuran Labu Siam (Secheum edule) Dan Brokoli (Brassica oleracea var Italica) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia Dan Organoleptik Mix Fruit And Vegetable Leather. Jurnal Teknosains Pangan Vol 5 No 4.
Jalasena, Rizka Akbar. 2015. Aktivitas Antioksidan, Sifat Fisik, Dan Tingkat Penerimaan Permen Marshmallow Dengan Penambahan Brokoli. Skripsi Sarjana. Universitas Diponegoro. Semarang
Kemenkes RI. 2018. Hasil Utama Riset Kesehatan Dasar 2018. Jakarta : Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan.
Leimena, B.B.2008. Karakterisasi dan Purifikasi Antosianin pada Buah Duwet (Syzgium cumini). Skripsi Sarjana.IPB. Bogor
Linda, Nur. 2017. Kadar Air, Kadar Serat dan Vitamin C Chicken Nugget pada Jenis dan Level Penambahan Pasta Tomat. Skripsi Sarjana. Universitas Hasanudin. Makassar
Lingga, Lanny. 2012. The Healing Power of Antioxidant. PT Elex Media Komputindo: Jakarta
Mahmud, M. K., Nils Aria Zulfianto. 2017. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). PT. Elex Media Komputindo Jakarta.
Marwati, Siti. 2012. Ekstraksi dan Preparasi Zat Warna Alami sebagai Indikator Titrasi Asam-Basa. Prosiding Seminar Nasional Penelitian, Pendidikan dan Penerapan MIPA.Fakultas MIPA, Universitas Negeri Yogyakarta halaman 1-6
Moreno MC, Lopez-B, Gracia V. 2006. Chemical and Biological Characteristisation of Nutraceutical Compound Of Broccoli. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis, Vol. 4.P.15-22.
Muchtadi, T.R., et al. 2010. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. ALFABETA, CV. IPB. Bogor
Nainggolan R J, Linda M dan Zulkifli Lubis. 2015. Pengaruh Perbandingan Nenas Dengan Brokoli dan Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Fruit leather. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, Vol.3 No.1
Neelufar, Alekhya, Sudhakar. 2012. Pharmacognostical and phytochemical evaluation of Brassica oleracea Linn var. Capitata forma rubra (the red cabbage). Journal Pharmaceut Biomed, Volume 2 halaman 43-46.
NIH. 2016. Vitamin C Fact Sheet for Consumers.Departement of Health and Human Services.USA
Oktaviani, L. 1987. Perubahan-Perubahan yang Terjadi pada Ekstrak Warna Hijau Daun Suji (Pleomele angustifolia) Selama Penyimpanan Skripsi Sarjana. IPB:Bogor
Owens, C. M. 2001. Poultry Meat Processing. CRC Press LCC. Department of Poultry Science., Texas.
Putri, Aldila Sagitaning., Endang Bekti Kristiani., Sri Haryati. 2018. Kandungan Antioksidan pada Kubis Merah (Brassica oleracea L.) dan Aplikasinya pada Pembuatan Kerupuk. Jurnal Metana, Volume 14(1) : halaman 1-6.
Prasonto, Djuned., Eriska Riyanti., Meirina Gartika. 2017. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Bawang Putih (Allium Sativum). ODONTO Dental Journal Volume 4. Nomer 2.
Rahmah, Syarifah dan Mustika. 2018. Penambahan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dalam Pembuatan Nugget Nabati. Edufortech 3 (1) 2018.
Rosdiana, Riska. 2014. Fortifikasi Tahu Menggunakan Antioksidan Dari Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa Bluggoe). Skripsi Sarjana .Universitas Pendidikan Indonesia.Bandung.
Sari, Kristanti Novita. 2014. Kandungan Serat, Vitamin C, Aktivitas Antioksidan dan Organoleptik Keripik Ampas Brokoli (Brassica oleracea var. italica) Panggang. Skripsi Sarjana. Universitas Diponegoro. Semarang
Shakeel, Muhammad et al. 2019. Colour, water and chlorophyll loss in harvested broccoli (Brassica oleracea L. Italica) under ambient conditions in Pakistan. Journal of Scientia Holticulturae Volume 246 page 858-861
Singh J, Upadhyay A K, Bahadur A, Singh B, Singh K P, Rai M. 2006. Antioxidant Phytochemicals in Cabbage (Brassica oleracea L. var. capitata).Journal Sci Hortic, 108: 233–237.
Syaifuddin. 2015. Uji Aktivitas Antioksidan Bayam Merah Segar dan Rebus dengan Metode DPPH (1,1-diphenyl-2-picylhydrazyl). Skripsi Sarjana. Universitas Islam Negeri Walisongo.
USDA. 2018. National Nutrient Database for Standard Reference : Broccoli, raw. United States Departement of Agriculture. USA
USDA. 2019. Food Data Central : Bread, crumbs, dry, grated, plain. United States Departement of Agriculture. USA
WHO. 2018. Noncommunicable diseases country profiles 2018. Geneva
Copyright (c) 2020 Qorry Aina, Alvia Nur Layli, Yenny Putri Arisandy
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
