Effect of Beef Treatment at Different Temperatures on Myoglobin Changes : A Brief Review
Pengaruh Perlakuan Daging Sapi Pada Suhu Berbeda Terhadap Perubahan Mioglobin : Review Singkat
-
(1) Alya Nurul Izzah Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
Indonesia
(2) * Winda Nurtiana
Indonesia
(3) Marwah Astria Ningrum Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
Indonesia
(4) Sherly Anggraeni Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
Indonesia
(5) Insaan Nugroho Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
Indonesia
(6) As Shifa Hasanah Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
Indonesia
(7) Rahma Alfidah Program Studi Teknologi Pangan, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa
Indonesia
(8) Rosa Febriyani
Indonesia
(*) Corresponding Author
Abstract
Myoglobin is the most important protein in the human and animal bodies, because myoglobin has a very important role in storing and transporting oxygen in muscle cells and giving meat its characteristic color. Each treatment used at different temperatures will have different changes. Meat storage treatments at different temperatures can have an effect on. The temperature methods used include room temperature, high temperature, low temperature and thawing. The color of the meat will change due to the interaction between myoglobin and oxygen which will form metmyoglobin after protein denaturation, so that it can change the color of the meat from reddish to brown and unattractive. When storing meat, it must be well controlled starting from air conditions and humidity so that it can maintain the red color of the meat. Apart from that, storage conditions and temperature control play an important role in storing meat, so that the quality of the meat lasts longer.
References
Afriani., Arnim., Marlida, Y., dan Yuherman. (2017). Potensi Antibakterial Bakteri Asam Laktat Proteolitik dari Bekasam Sebagai Biopreservatif Daging Sapi. Jurnal Peternakan Indonesia 19 (3): 165-173.
Akilie, M. S. (2020). Kombinasi Suhu Rendah dan Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Fisik Buah Papaya California (Carica papaya L.). Journal Agritechnology 3(1): 35-41.
Aritonang, S. N. (2015). Perilaku Konsumen Rumah Tangga dalam Memilih Daging Sapi di Kota Padang. Jurnal Ilmu Ternak 15(2): 1-7.
Atma, Y. (2015). Studi Penggunaan Angkak Sebagai Pewarna Alami dalam Pengolahan Sosis Daging Sapi. Jurnal Teknologi 7(2): 76-85.
Garnida, Y., Tantan, W., dan Fhanzy, S. R. (2020). Kajian Lama Pembekuan dan Jenis Daging Terhadap Kualitas Daging Sapi (Bos Primigenius Taurus), Ayam Broiler (Gallus Domesticus), Ikan Patin (Pangasius Sp) dan Daging Kambing (Capra Aegagrus Hircus) yang di Thawing. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) 7(2): 78-86.
Harahap, M. F. (2017). Mutu Hedonik Daging Burung Puyuh (Coturnix-coturnix Javonica) dengan Pemberian Tepung Tepung Limbah Kulit Kopi (Coffea arabica L). Jurnal Peternakan (Jurnal of Animal Science) 1(1): 6-12.
Husain, F., Rahmawati, E. E., dan Nugroho, W. S. (2021). Estimasi Kadar Air Daging Sapi Berdasarkan Luas Area Jejak Air Daging Fresh Meat Water Estimate Based On Meat Water Stain Area. Jurnal Sain Veteriner 39(2): 178-184.
Jaelani, A., Dharmawati, S., dan Noor, B. (2016). Pengaruh Lama Penyimpanan Daging Itik Alabio Dalam Refrigerator Terhadap Kualitas Mikrobiologi, pH dan Organoleptik. Ziraa'ah Majalah Ilmiah Pertanian 41(1): 145-155.
Kuntoro, B., Maheswari, R. R. A., dan Nuraini, H. 2013. Mutu Fisik dan Mikrobiologi Daging Sapi Asal Rumah Potong Hewan (RPH) kota Pekanbaru. Jurnal Peternakan 10(1): 1-8.
Liu, J., Liu, D., Zheng, A., dan Ma, Q. (2022). Haem-mediated Protein Oxidation Affects Water-Holding Capacity Of Beef During Refrigerated Storage. Elsevier Food Chemistry X 14(22): 1-9.
Mahinuruk, F. M. (2020). Pengaruh Penyimpanan Dingin Terhadap Sosis Daging Sapi yang Ditambahkan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah. Journal of Agriculture and Human Resource Development Studies 1(1): 55-60.
Maiyena, S., dan Mawarnis, E. R. (2022). Kajian Analisis Konsumsi Daging Sapi Dan Daging Babi Ditinjau Dari Kesehatan. Jurnal Pendidikan Tambusai 6(1): 3131–3136.
Pratama, A., Setiasih, I., dan Moody, S. (2019). Perbedaan Penurunan Nilai a*, b* dan L* pada Daging Ayam Broiler (Gallus domesticus) Akibat Ozonasi dan Perebusan. Pasundan Food Technology Journal 6(2): 86-90.
Prihatiningsih, R., Bhakti, E. S., dan Yoyok. B. P. (2021). Pengaruh Metode Thawing terhadap Kadar Protein, Kadar Lemak, dan Protein Terlarut Daging Ayam Petelur Afkir Beku. Jurnal Teknologi Pangan 5(2): 64-70.
Rahayu, N. P. T. A., Agustina, K. K., dan Swacita, I. B. N. (2022). Pengaruh Lama Peletakan pada Suhu Ruang terhadap Nilai pH dan Total Bakteri Daging Sapi Bali. Buletin Veteriner Udayana 14(3): 217-224.
Reesman, C., Sullivan, G., Danao, M., Mafi, G., Pfeiffer, M., dan Ramanathan, R. (2023). Effects Of High-Pressure Processing on Cooked Color and Eating Qualities of Dark-Cutting Beef. Elsevier Applied Food Research 3(1): 1-7.
Rivanda, A. (2015). Pengaruh Paparan Karbon Monoksida Terhadap Daya Konduksi Trakea. Jurnal Majority 4(8): 153-160.
Shin, S., Lee, Y., Kim, S., Choi, S., Kim, J. G., dan Lee, K. (2021). Rapid and Non-Destructive Spectroscopic Method For Classifying Beef Freshness Using A Deep Spectral Network Fused With Myoglobin Information. Elsevier Food Chemistry 352(4): 1-10.
Silaban, E. I., Wibowo, A., dan Ibrahim, I. (2021). Pengamatan Perubahan Sifat Fisik Pada Otot Longissimus Dorsi pada Sapi Pasca Penyembelihan Selama Masa Simpan Dingin (Display). Jurnal Peternakan Lingkungan Tropis 4(2): 1-10.
Tahuk, P. K., Dethan, A. A., dan Sio, S. (2020). Karakteristik Warna Daging dan Lemak Sapi Bali Jantan yang Digemukkan dengan Hijauan Di Peternakan Rakyat. Journal of Tropical Animal Science and Technology 2(2): 17-25.
Toba, R. D. S., Hafid, H., dan Pagala, M. A. (2018). Kualitas Organoleptik Daging Sapi Yang Diberi Pasta Lengkuas (Alpinia galanga L.) dengan Lama Simpan yang Berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis 5(1): 26-35.
Vera, N., Haris, M., dan Wibowo, A. (2021). Efek Penggunaan Metode Thawing Yang Berbeda Terhadap Kualitas Fisik Daging Sapi Beku. Jurnal Peternakan Lingkungan Tropis 4(1): 6-12.
Yanestria, S. M, & Wibisono, F. J. (2017). Insiden Peredaran Ayam Tiren pada Pasar Tradisional di Surabaya. Jurnal Kajian Veteriner 5(1): 43-51.
Akilie, M. S. (2020). Kombinasi Suhu Rendah dan Lama Penyimpanan Terhadap Sifat Fisik Buah Papaya California (Carica papaya L.). Journal Agritechnology 3(1): 35-41.
Aritonang, S. N. (2015). Perilaku Konsumen Rumah Tangga dalam Memilih Daging Sapi di Kota Padang. Jurnal Ilmu Ternak 15(2): 1-7.
Atma, Y. (2015). Studi Penggunaan Angkak Sebagai Pewarna Alami dalam Pengolahan Sosis Daging Sapi. Jurnal Teknologi 7(2): 76-85.
Garnida, Y., Tantan, W., dan Fhanzy, S. R. (2020). Kajian Lama Pembekuan dan Jenis Daging Terhadap Kualitas Daging Sapi (Bos Primigenius Taurus), Ayam Broiler (Gallus Domesticus), Ikan Patin (Pangasius Sp) dan Daging Kambing (Capra Aegagrus Hircus) yang di Thawing. Pasundan Food Technology Journal (PFTJ) 7(2): 78-86.
Harahap, M. F. (2017). Mutu Hedonik Daging Burung Puyuh (Coturnix-coturnix Javonica) dengan Pemberian Tepung Tepung Limbah Kulit Kopi (Coffea arabica L). Jurnal Peternakan (Jurnal of Animal Science) 1(1): 6-12.
Husain, F., Rahmawati, E. E., dan Nugroho, W. S. (2021). Estimasi Kadar Air Daging Sapi Berdasarkan Luas Area Jejak Air Daging Fresh Meat Water Estimate Based On Meat Water Stain Area. Jurnal Sain Veteriner 39(2): 178-184.
Jaelani, A., Dharmawati, S., dan Noor, B. (2016). Pengaruh Lama Penyimpanan Daging Itik Alabio Dalam Refrigerator Terhadap Kualitas Mikrobiologi, pH dan Organoleptik. Ziraa'ah Majalah Ilmiah Pertanian 41(1): 145-155.
Kuntoro, B., Maheswari, R. R. A., dan Nuraini, H. 2013. Mutu Fisik dan Mikrobiologi Daging Sapi Asal Rumah Potong Hewan (RPH) kota Pekanbaru. Jurnal Peternakan 10(1): 1-8.
Liu, J., Liu, D., Zheng, A., dan Ma, Q. (2022). Haem-mediated Protein Oxidation Affects Water-Holding Capacity Of Beef During Refrigerated Storage. Elsevier Food Chemistry X 14(22): 1-9.
Mahinuruk, F. M. (2020). Pengaruh Penyimpanan Dingin Terhadap Sosis Daging Sapi yang Ditambahkan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah. Journal of Agriculture and Human Resource Development Studies 1(1): 55-60.
Maiyena, S., dan Mawarnis, E. R. (2022). Kajian Analisis Konsumsi Daging Sapi Dan Daging Babi Ditinjau Dari Kesehatan. Jurnal Pendidikan Tambusai 6(1): 3131–3136.
Pratama, A., Setiasih, I., dan Moody, S. (2019). Perbedaan Penurunan Nilai a*, b* dan L* pada Daging Ayam Broiler (Gallus domesticus) Akibat Ozonasi dan Perebusan. Pasundan Food Technology Journal 6(2): 86-90.
Prihatiningsih, R., Bhakti, E. S., dan Yoyok. B. P. (2021). Pengaruh Metode Thawing terhadap Kadar Protein, Kadar Lemak, dan Protein Terlarut Daging Ayam Petelur Afkir Beku. Jurnal Teknologi Pangan 5(2): 64-70.
Rahayu, N. P. T. A., Agustina, K. K., dan Swacita, I. B. N. (2022). Pengaruh Lama Peletakan pada Suhu Ruang terhadap Nilai pH dan Total Bakteri Daging Sapi Bali. Buletin Veteriner Udayana 14(3): 217-224.
Reesman, C., Sullivan, G., Danao, M., Mafi, G., Pfeiffer, M., dan Ramanathan, R. (2023). Effects Of High-Pressure Processing on Cooked Color and Eating Qualities of Dark-Cutting Beef. Elsevier Applied Food Research 3(1): 1-7.
Rivanda, A. (2015). Pengaruh Paparan Karbon Monoksida Terhadap Daya Konduksi Trakea. Jurnal Majority 4(8): 153-160.
Shin, S., Lee, Y., Kim, S., Choi, S., Kim, J. G., dan Lee, K. (2021). Rapid and Non-Destructive Spectroscopic Method For Classifying Beef Freshness Using A Deep Spectral Network Fused With Myoglobin Information. Elsevier Food Chemistry 352(4): 1-10.
Silaban, E. I., Wibowo, A., dan Ibrahim, I. (2021). Pengamatan Perubahan Sifat Fisik Pada Otot Longissimus Dorsi pada Sapi Pasca Penyembelihan Selama Masa Simpan Dingin (Display). Jurnal Peternakan Lingkungan Tropis 4(2): 1-10.
Tahuk, P. K., Dethan, A. A., dan Sio, S. (2020). Karakteristik Warna Daging dan Lemak Sapi Bali Jantan yang Digemukkan dengan Hijauan Di Peternakan Rakyat. Journal of Tropical Animal Science and Technology 2(2): 17-25.
Toba, R. D. S., Hafid, H., dan Pagala, M. A. (2018). Kualitas Organoleptik Daging Sapi Yang Diberi Pasta Lengkuas (Alpinia galanga L.) dengan Lama Simpan yang Berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Peternakan Tropis 5(1): 26-35.
Vera, N., Haris, M., dan Wibowo, A. (2021). Efek Penggunaan Metode Thawing Yang Berbeda Terhadap Kualitas Fisik Daging Sapi Beku. Jurnal Peternakan Lingkungan Tropis 4(1): 6-12.
Yanestria, S. M, & Wibisono, F. J. (2017). Insiden Peredaran Ayam Tiren pada Pasar Tradisional di Surabaya. Jurnal Kajian Veteriner 5(1): 43-51.
Picture in here are illustration from public domain image (License) or provided by the author, as part of their works
Published
2024-01-31
How to Cite
Izzah, A. N., Nurtiana, W., Ningrum, M. A., Anggraeni, S., Nugroho, I., Hasanah, A. S., Alfidah, R., & Febriyani, R. (2024). Effect of Beef Treatment at Different Temperatures on Myoglobin Changes : A Brief Review. Journal of Tropical Food and Agroindustrial Technology, 5(01), 1-8. https://doi.org/10.21070/jtfat.v5i01.1620
Section
Articles
Copyright (c) 2024 Alya Nurul Izzah, Winda Nurtiana, Marwah Astria Ningrum, Sherly Anggraeni, Insaan Nugroho, As Shifa Hasanah, Rahma Alfidah, Rosa Febriyani
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.